En 2021, Elodie AUBERT, notre productrice de Pain et Farine, a vendu son fournil de Gaillan et souhaité réorienter son parcours professionnel vers des activités de formation et de consulting.
L'ensemble des adhérents d'Amap Papille Eysines lui souhaite tous ses voeux de réussite dans cette nouvelle aventure.
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Par ailleurs, Gaylord AUBERT, frère d'Elodie et maraicher à la Ferme des Mattes de Saint Vivien, a repris l'activité "FGH" Farines, Graines et Huiles, et propose toute une gamme variée de produits de qualité.
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Suite au départ de Sarah et Edouard (qui avaient pris la suite d'Elodie avant la vente de son fournil) dans le Perche, le contrat Pain et Douceurs d'Amap Papille Eysines a été mis entre parenthèses, en attendant l'ouverture de la bientôt toute nouvelle Boulangerie que Paul et Elaine LE GUENNEC vont ouvrir dans le centre-bourg d'Eysines.
C'est en effet Paul et Elaine qui devraient permettre aux adhérents d'Amap Papille Eysines de bénéficier à nouveau d'une variété qualitative de pains et douceurs dans le courant du printemps, suivant une formule qui reste à déterminer.
N'hésitez pas à consulter cette page dans les semaines
qui viennent pour en savoir plus.
Richard BONNET, coordinateur Farine et Pains
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Présentation du producteur de Pain et Farine
de l'AMAP Papille
La Productrice
Mme Élodie AUBERT
12, route de Luc Blanc
33340 Gaillan-en-Médoc
Élodie AUBERT est paysanne boulangère à Gaillan-en-Médoc. Elle propose une large gamme de
pains ainsi que des brioches, des moelleux et du pain d'épices. Elle produit et commercialise
également des farines issues des différentes céréales cultivées sur
l’exploitation. Elle est donc impliquée durant tout le processus qui mène des
semis jusqu’au pain : cultivatrice, meunière et pour finir boulangère. Depuis
les débuts de l’exploitation, en 2006, toutes les productions, du grain au
pain, sont certifiées AB par Qualisud (FR-BIO-16).
Le contrat Pain et Farine
Coordinateurs :
Soazig PESSEL, Richard BONNET
Contrat :
- Contrats sur 6 mois avec, au choix :
* Pains : Campagne
long (500g) à 2,50€, Nature (500g) à 2,50€, Nature 1kg à 4,70€, Spécial A (500g) à
3,60€, Spécial B (500g) à 3,90€, Petit épeautre (500g) à 4,20€, Nature (500g) +
Spécial A (500g) à 5,85€, Nature 1kg + Spécial A (500g) + Spécial B (500g) à 11,70€
* Farines : 1kg blé
T80 à 1,90€, 5kg blé T80 à 8,00€, 1kg blé T110 à 1,90€, 5kg blé T110 à 8,00€,
1kg seigle T130 à 1,90€, 1kg petit épeautre à 4€, 1kg sarrasin (blé noir) à 3€
* Brioches : nature (450g) à 5,10€, chocolat ou raisin (450g) à 5,40€
* Moelleux : au
chocolat, ou amandes, ou noisettes (350g) à 8,50€, pain d'épices (350g) à 9,00€.
- Livraison hebdomadaire pour le pain, hebdomadaire ou
mensuelle pour les brioches, mensuelle pour la farine et les moelleux
Information :
Pour toute demande d’information, contactez l’AMAP Papille
Eysines à l’adresse suivante : amapapilleysines@gmail.com
Visite de l’exploitation
Les champs
Elodie
cultive des céréales et des légumineuses
sur 36 ha de terre en 6 parcelles de 6 ha au cœur des mattes (appellation
locale des polders) du Médoc. Depuis le XVIIIème siècle, cette zone
alluvionnaire située en bord d’estuaire est le grenier céréalier historique de
Bordeaux.
Le découpage en parcelles permet la rotation des cultures entre
céréales (blé), céréales secondaires (seigle, sarrasin, grand épeautre) et
légumineuses (féveroles, luzerne). Cette pratique (obligatoire en bio) permet
de gérer au plus près les apports et les besoins résultant de la succession des
différentes cultures.
Pour les semences, elle utilise chaque année son propre
mélange de graines sélectionnées tout en testant de nouvelles variétés.
A la récolte, courant juillet, toutes les
céréales sont triées et stockées car elles doivent pouvoir être utilisées
durant 15 mois. Elles sont alors ventilées avec de l'air ambiant par paliers de
température jusqu'à atteindre 5°C ,
température à laquelle les insectes ne se développent plus.
La meunerie
Les farines utilisées sont donc issues des céréales
produites sur les terres d’Élodie et transformées sur la ferme à l’aide de deux moulins type Astrié à meules de pierre. La
mouture se fait en un seul passage entre les meules. La mouture passe ensuite
au travers de différents tamis interchangeables dont les mailles déterminent la
finesse des farines alors classées de T80 à T130. Plus le chiffre est élevé,
plus la farine est complète, c’est-à-dire avec germe et son (enveloppe du
grain). Pour les farines, il est préférable de toujours privilégier celles
issues de l’agriculture biologique car c’est dans l’enveloppe que se
concentrent les résidus chimiques. Lorsqu’elles sont livrées, les farines sont
fraîchement moulues, et bien évidemment, ne contiennent aucun correcteur ou
améliorant.
La panification
Les pains sont cuits dans les heures précédant la livraison,
dans un grand four à bois (construit fin 2014) dont les
caractéristiques sont impressionnantes : poids total 60 tonnes, sole de 4m de
diamètre, capacité de cuisson simultanée 120 kg. Ils sont panifiés uniquement au levain (c’est le même
entretenu chaque jour depuis plusieurs années),
sans adjonction de levure, avec eau filtrée (filtres à
charbon, notamment pour le chlore) et sel en
provenance de l'île de Ré mention « Nature et Progrès ». Tout
est confectionné manuellement hormis le pétrissage qui est mécanique.
Consciente de l’intérêt de sa clientèle pour les pains
spéciaux, Élodie a toutefois relevé quelques incohérences quant à la provenance
de certaines graines. C’est par exemple le cas du tournesol décortiqué proposé
par les grossistes bios qui vient majoritairement de Chine…, Devant ce constat,
Elodie a cherché une alternative et a trouvé un agriculteur en Dordogne qui
produit et décortique son tournesol moyennant des investissements importants et
donc un coût plus élevé. La démarche est identique pour d’autres ingrédients
(Lin, millet, noix…) entrant dans la composition de ses pains.
Notre productrice reste attentive
à poursuivre dans cette voie au moins pour ce qui peut être produit sur notre
territoire.
Les pains se conservent plusieurs jours dans un torchon à
l’abri de la chaleur. Ils peuvent être congelés si nécessaire. Si vous trouvez
que votre pain est un peu rassis ou dès la sortie du congélateur si vous l’avez
tranché, n’hésitez pas à le toaster, vous l’aiderez à retrouver tout son
moelleux et la croustillance de la croûte. Qui plus est, sachez que les arômes
du levain se développent avec le rassissement du pain. Les vrais amateurs de
pains au levain attendent parfois volontairement quelques jours avant d’entamer
leur pain !
Depuis 2016, le site de production
d'Élodie se trouve à Gaillan en Médoc. Pour les ventes à la ferme, l'équipe
vous accueille le mardi et le vendredi de 15h à 20h au 12 route
de Luc Blanc à Gaillan en Médoc. C’est une ferme située à l’ouest de Gaillan et
Lesparre entre la route du Pin Sec et la route d’Hourtin.
Pour de plus amples informations,
vous pouvez également consulter le site d’Élodie :
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